Name: Coconut Pumpkin Curry
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Cuisine: Thai
Ingredients: 1 can full fat coconut milk; 1 can pumpkin puree; 3-4 Tbsp Red Curry Paste (I used Thai Kitchen); 1 Tbsp Ginger, minced; 2 Tbsp Soy Sauce or Coconut Aminos (low sodium); 2-3 Tbsp Coconut Sugar; 2-3 cups Vegetable Broth (depends how thick you want it); 1 Tbsp Garlic, minced; 1 1/2 cup Pumpkin or Butternut Squash, diced/cubed; 1 small onion, diced; 1 large jalapeño; 1 red Bell Pepper; 1 cup Broccoli florets; 1 cup Cashews, roasted; Salt to taste

Description

Este curry de calabaza y coco es acogedor, reconfortante, sabroso y nutritivo. También es súper fácil de hacer y perfecto para los meses de invierno. Es uno de esos platos que todo el mundo puede disfrutar porque es vegano, nutritivo y también hay una opción sin gluten. ¿He mencionado que también es muy fácil de hacer?

Ingredients

Scale

1 lata de leche de coco (baja en grasa o normal)
1/2 lata de crema de coco
3–4 cucharadas de pasta de curry rojo (yo usé la de Thai Kitchen)
2 cucharadas de jengibre picado
2 cucharadas de salsa de soja o aminoácidos de coco (bajos en sodio)
2–3 cucharadas de azúcar de coco
2 tazas de caldo de verduras
1 cucharada de ajo picado
1 1/2 taza de calabaza, cortada en cubos
3/4 de taza de calabaza para hornear, cortada en cubos
1 cebolla pequeña, cortada en cubos
2 pimientos rojos pequeños o 1 jalapeño grande
1 pimiento rojo
1 taza de floretes de brócoli
1 taza de nueces de la india tostadas
Sal al gusto

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Instructions

Utiliza una tabla de cortar grande para cortar en cubos/picar y preparar todas las verduras.
Calienta una olla grande a fuego medio-alto. Añade un chorrito de caldo de verduras, el jengibre, el ajo, la cebolla y los pimientos picantes y saltea durante unos 5 minutos, removiendo con frecuencia. Añade más chorros de caldo de verduras si es necesario.
Añadir la pasta de curry y saltear unos minutos más. Seguir añadiendo salpicaduras de caldo de verduras para evitar que se pegue a la olla.
Añade la calabaza, la calabaza y el pimiento rojo. Saltear durante unos 5 minutos más.
Añade la leche de coco, la crema de coco, el caldo de verduras, el azúcar de coco, la salsa de soya y la sal y ponlo a fuego lento. Cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Una vez pasados los 15 minutos, probar el caldo y ajustar las especias y los condimentos.
Añade el brócoli y cocina a fuego lento durante 5 minutos más. Saca aproximadamente 1 taza de trozos de calabaza y calabacín. Tritura y añade el puré de nuevo a la olla. Esto ayuda a crear un caldo más espeso.
Apaga la olla y añade las nueces. Sirve inmediatamente y añade cilantro fresco, albahaca tailandesa y escamas de chile.